綠茶制茶的關鍵工藝,湖北紫云劍豪生態茶業股份有限公司采取高溫措施,散發葉內水分,鈍化酶的活性,并使鮮葉中的內含物發生一定的化學變化,從而形成綠茶的品質特征。殺青除個別采用手工殺青,大數茶葉殺青采用機械殺青,一般選用滾筒殺青機,殺青機筒徑60~80cm,筒長400cm。殺青時,先開啟殺青機,同時點燃爐火,使爐筒受熱均勻,避免筒體受熱不均變形。當筒內有少量火星閃爍時,溫度達至200't3~300't3,即投放鮮葉,從青葉投入至出葉約需4~5min,不同等級及不同季節的鮮葉的殺青時間不同,一般說掌握“高溫殺青,悶拋結合,少悶多拋,老葉嫩殺,嫩葉老殺”的原則。春茶嫩葉投葉量掌握在150~200kg/h,夏茶老葉投葉量掌握在200~250kg/h。殺青后葉子葉色暗綠,手捏葉質柔軟,略有粘性,梗折不斷,手捏成團,略有彈性,青氣消失,茶香溢出。
殺青工序通過高溫,破壞鮮葉中酶的活性,制止鮮葉中多酚類物質氧化,以防止葉子變紅;同時蒸發葉內部分水份,使葉子變軟,為揉捻造形創造條件;隨著水分的蒸發,鮮葉中有青草氣的低沸點芳香物質揮發消失,從而使茶葉香氣得到改善。除特種茶外,該過程均在殺青機中進行,為達到以上目的,要求在殺青過程中在制品升溫快,殺青要勻透,不產生紅梗紅葉,不產生煙焦葉。由于殺青機種類不同,其殺青效果不一樣,因此制茶品質也不盡相同。殺青機械主要有鍋式、滾筒式、槽式和滾槽式四大類。除特種茶外,殺青一般在殺青機中進行。影響殺青質量的因素有殺青溫度、投葉量、殺青機種類、時間、殺青方式等,它們是一個整體,互相牽連制約。
手工殺青:
手工殺青就是鍋式殺青機,基本結構由炒葉鍋、炒葉腔、炒手裝置、傳動機械和爐肚部分組成。鍋式殺青機的優點是結構簡單,操作簡便,出葉快,殺青效果良好,而且價格較低;但不能連續作業,易焦邊葉,出葉不干凈,在出葉時需要人員操作。
鍋式殺青機要注意以下幾點:
①鮮葉倒入殺青鍋后,應立即加蓋悶殺二分鐘左右,待水汽向鍋口大量溢出時,即可揭蓋讓其揚抖殺青至完成,這樣可迅速提高葉溫,不易產生紅梗紅葉;
②炒手要靈活,出葉板要上下活動,避免出口不清,產生煙焦茶,殺青鍋每天要清洗;
③根據制茶工藝要求,鍋溫必須先高后低,這樣既可減少紅梗紅葉,又可避免煙焦,易殺透、殺勻,從而取得符合要求的殺青葉。鍋式殺青應掌握“抖燜結合,多抖少燜”的原則。抖殺使葉子揚高,以利于水分散發,防止葉色變黃。燜殺加蓋不揚葉,使蒸汽在葉內作短時間的停留,避免形成紅梗、紅葉。一般鍋式殺青時間為5—10分鐘。殺青時間的長短與鍋溫和投葉量有關,操作中要掌握“嫩葉老殺,老葉嫩殺”的原則。